Brambůrková rakovina

10. srpna 2013
foto

Akrylamid - látka o které jste možná ještě neslyšeli nebo naopak o ní víte a tušíte jak se jí vyhýbat. potenciálně neurotoxická chemikálie, vzniká, když se potraviny bohaté na karbohydráty připravují při vysokých teplotách, ať už pečením, smažením, opékáním na rožni nebo v toustovači. K nejhorším provinilcům patří bramborové čipsy a hranolky, akrylamid se však nachází v mnoha dalších potravinách připravovaných při teplotách vyšších než 100°C.



Obecně lze říci, že tato chemikálie vzniká, když je daná potravina zahřáta natolik, aby její povrch byl dostatečně suchý a zbarvený do hněda či do žluta.


Lze předpokládat, že téměř každý, kdo čte tyto řádky, má rád bramborové čipsy. Jedná se však o jednu z nejtoxičtějších zpracovaných potravin, které konzumujeme – ať už se vyrábí ze skutečných bramborových lupínků nebo ne. Výrobce Pringles nedávno přiznal, že obsah brambor v jejich brambových lupínkách je tak nízký, že se vlastně technicky nejedná ani o bramborové chipsy.


Nicméně vraťtme se k látce, která se objevuje ve všech potravinách upravovaných při vysokých teplotách - Akrylamidu. Nejčastěji ji najdete v:



  • Bramoborách: v čipsech, hranolkách a dalších pečených či smažených produktech

  • Zrnech: v chlebové kůrce, knackebrotu, pražených snídaňových cereáliích a různých zpracovaných zákuscích

  • Kávě: v pražených kávových zrnech a mleté kávě. Kávové náhražky typu cikorky překvapivě obsahují 2-3 krát VÍCE akrylamidu než pravá káva.


Akrylamid se používal už v 50. letech dvacátého století pro výrobu barviv, papíru a při vodárenské úpravě pitné vody. Lidé, kteří s ním přicházeli často do styku, mívali vážné zdravotní obtíže. Akrylamid poškozuje nervy, váže se na proteiny zodpovědné za základní funkce neuronů.


Může způsobit malátnost, halucinace nebo necitlivost periferních částí těla a ataxie. Je klasifikován IARC jako pravděpodobný karcinogen pro člověka (kategorie 2A). Je také prokázaný mutagen, a pro tyto nebezpečné vlastnosti byl v březnu 2010 zařazen Evropskou agenturou pro chemické látky na seznam látek vzbuzujících mimořádné obavy.


Limit pro obsah akrylamidu v pitné vodě ve Spojených státech je 0,5 miliardtin, případně 0,12 mikrogramů na jednu čtvrtlitrovou sklenici. Jedna 170 gramová porce hranolků však může obsahovat 60 mikrogramů akrylamidu, tedy zhruba PĚTSETKRÁT více, než připouští limit.


 


Bramborové chipsy jsou na tuto chemikálii tak bohaté, že v roce 2005 stát Kalifornie dokonce žaloval výrobce čipsů za to, že nevarovali konzumenty v Kalifornii před zdravotními riziky spojenými s akrylamidem. K urovnání sporu došlo v roce 2008, kdy společnost Frito-Lay a několik dalších výrobců čipsů souhlasily s tím, že sníží obsah akrylamidu v čipsech na 275 miliardtin do roku 2011, což je dostatečný limit na to, aby produkt nemusel být označován jako karcinogenní.


Zpráva z roku 2005, nazvaná „Jak se vyrábí bramborové čipsy: Obsah karcinogenního akrylamidu v oblíbených značkách čipsů“ a sepsaná kalifornskou Nadací ekologického práva (Environmental Law Foundation – ELF), zdůraznila, jak nebezpečné čipsy jsou. Z analýzy vyplynulo, že ve všech testovaných druzích bramborových čipsů byl překročen povolený limit obsahu akrylamidu minimálně devětatřicetkrát, v některých případech až 910 krát!


Pokud se domníváte, že se můžete vyhnout zdravotním rizikům tím, že zvolíte čipsy pečené, které jsou běžně propagovány jako „zdravější“, zkuste se znovu zamyslet. Pamatujte, že akrylamid nevzniká jen, když se potraviny smaží nebo grilují, ale také při pečení. Podle údajů Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (Food and Drug Administration – FDA) mohou pečené čipsy obsahovat třikrát více akrylamidu než čipsy běžné!


Je pozoruhodné, že totéž se týká i dalších potravin, z čehož vyplývá, že pečení zpracovaných brambor při vysokých teplotách může být jednou z nehorších metod jejich vaření. Podle údajů FDA například hranolky Ore Ida Golden obsahovaly 107 miliardtin akrylamidu v běžné, smažené podobě, a 1098 miliardtin v podobě pečené. Pamatujte si tedy, že VŠECHNY bramborové čipsy obsahují akrylamid, bez ohledu na to, jestli jsou pečené nebo smažené. VŠECHNY typy čipsů kromě toho velmi negativně ovlivňují úroveň inzulinu ve vašem těle.


Příprava jídel při vysokých teplotách však vyvolává ještě další chemické reakce. K nejznámějším toxinům vznikajícím vařením při vysokých teplotách patří:



  • Heterocyklické aminy (HCAs): Vznikají vařením masa při vysokých teplotách a jsou rovněž karcinogenní. Pokud se týče HCA, nejhorší jsou zčernalé části masa. Měli byste tudíž vždy dávat pozor na to, abyste maso nepřipálili, a nikdy nejíst zčernalé maso.

  • Polycyklické aromatické hydrokarbony (PAHs): Když se tuk dostane na zdroj tepla, spálí se a vznikne kouř, který zahalí připravovanou potravinu, mohou se karcinogenní PAHs dostat do masa.

  • Konečné produkty pokročilé glykace (AGEs): Jsou-li potraviny zprávovány při vysokých teplotách (včetně pasterizace či sterilizace), zvyšuje se přítomnost AGEs. Při konzumaci takových potravin se AGEs dostávají do vašeho těla. AGEs se v těle postupně usadí a mají na svědomí oxidační stres, záněty a zvýšené riziko srdečních chorob, cukrovky a ledvinových poruch.


Vzniku AA v potravinách zabránit nelze, lze však snížit hodnoty obsahu v potravinách. Doporučuje se omezit silné opékání při vysokých teplotách, a dosahování příliš tmavé barvy při pečení a opékání brambor, placek, chleba, pizzy, koláčů. Teploty při pečení v troubě s cirkulací vzduchu by neměly překročit 180 °C, bez cirkulace vzduchu 200 °C, ve fritéze by teplota neměla překročit 175 °C. Bramborové hranolky by se měly smažit jen do zlatohnědé barvy. Doporučuje se více používat dušení a vaření a místo pražených a pečených snacků „mlsat“ nepražené oříšky a kousky ovoce a zeleniny.


Zdroje:


http://echa.europa.eu/


http://akrylamid.cz/


http://www.ac24.cz/zpravy-ze-sveta/2510-rakovina-v-plechovce-sokujici-zpusob-vyroby-pringles


 


Foto: Vangelis Thomaidis



zobrazeno 1500x
0 komentářů
DALŠÍ ČLÁNKY Z TÉTO KATEGORIE
Vidím to jinak
© 2013 www.vidimtojinak.cz - všechna práva vyhrazena

Licence Creative Commons

Uvedená práce (dílo) podléhá licenci
Creative Commons Uveďte autora-Nevyužívejte dílo komerčně-Zachovejte licenci 3.0 Unported
web & design: 25 promotion